EURO SELLERの悠遊通信

物価の優等生、ビンナガに注目＝安さと脂の乗りが売り−築地市場

こういう記事があると，一応マグロの種類と味について一通り調べないと気がすまないのはこのブログの宿命です。(笑)

当然，最初はここから勉強です。-> まぐろ博物館（マグロとは？）

◇クロマグロ（本マグロ）
マグロの中でももっとも大きくなる種類で、全長３ｍ、重さ４００ｋｇを超えるものもあります。魚体は典型的な紡錘形。台湾近海で産卵し日本近海で育った若魚は、太平洋を横断し北アメリカ西岸に達する。その後、成長しながら北太平洋を移動して日本近海戻ってくる。身はやや固く濃い赤色で、マグロ類の中でも最高級品、別名「しび」、小さなものは「めじ」と呼ばれています。

◇ミナミマグロ（インドマグロ）
別名「インドマグロ」。クロマグロに次ぐ高級品です。産卵場所はジャワ島の南だけで、１回に１４００万〜１５００万粒の卵を産みます。オーストラリア、ニュージーランド、ケープタウン沖といった、わりと水温の低い海域でとれます。平均寿命は１４歳〜１５歳でマグロ類では長生きです。

◇メバチマグロ
目が大きくバッチリとしているのでこの名があります。ずんぐりとした体型をしているので「ダルマ」とも呼ばれ、クロマグロの次に大きくなる種類です。温熱帯海域の外洋にすみ、熱帯域で周年産卵するので、生産量が最も多いマグロです。

◇キハダマグロ
体色が黄色っぽいのでキハダと呼ばれ、ほっそりした体をしています。このマグロは主に赤道周辺の海域の表層を東西方向に回遊しています。キハダはマグロ類の中でも最も成長が早く、１年で約５０ｃｍ、２年で約１ｍになります。最大２ｍまで大きくなりますが、平均して長さ１．５ｍ以下、重さは１０ｋｇ〜７０ｋｇのものが多いようです。

◇ビンナガマグロ
「ビンチョウ」、「トンボ」ともいいます。胸ビレが大変長いことで、そのスタイルがトンボが飛んでいる姿に似ているためそう呼ばれています。マグロ類の中では最も小型の種類で、全長１．２ｍ、体重４０ｋｇほどです。北太平洋を東西に渡り大回遊することで知られています。身は煮ると白くなるので、主にシーチキンの缶詰となります。

※「今後は記事のように，回転寿司ではビンナガマグロが増えるのでしょう…」と，ここで終わっては意味がないです。

【回転寿司のマグロが安い理由】

回転寿司「激安ネタ」のカラクリ (別冊宝島)
を読むとぞっとさせられます。

>市場が見向きもしない“キズモノ”（死にマグロや養殖物の底物、浮き物、奇形魚）流通の暗部、煮アナゴなど外国産加工品の薬品漬けの問題、そしてブラックバスやナイルパーチなどの外来種を用いた偽装魚、インチキ代用魚の実態まで、激安魚介類のヒミツに真正面から迫る本邦初のホンカク本です。

>産地偽装だけでなく、アナゴの代わりにウミヘビを使ったり、化け物のような面構えの深海魚を高級魚のヒラメ、アイナメとして出す。ネギトロに至っては、身肉が赤いというだけで、マグロとは似ても似つかぬアカマンボウが混ぜられ、またブラックバスや真っ黒なアメリカナマズが高級魚のスズキに偽装される。なかには、養殖の現場で廃棄されているはずの奇形のマダイやハマチなどを使用しているケースさえあるのだ。

※ちょっと，回転寿司には行きづらくなりますよ。違う魚でもおいしければいいという意見もありますが，100歩譲っても奇形はまずいでしょ。また，この本を読んでから全ての練り物に疑惑がわいてきました。少なくともネギトロは食べないでおきたいです。

【マグロの有機水銀】
High Mercury Levels Are Found in Tuna Sushi

この話は年初に有名になりました。マンハッタンの13の有名な寿司レストランと7つの有名食料品店からマグロの寿司を買い求めてメチル水銀含量を測定したところ，どの店の寿司からも0.1〜1.4ppmのメチル水銀が検出され，しかもFDA（食品医薬品管理局）が販売を差し止めることができる基準の1ppmを越えている店も5つあり，含量の高いものでは1.6個食べただけでEPA（環境保護局）の定める許容値(平均的な体重の成人が数ヶ月間食べ続けるても差し支えないとされる1日の許容量)を越えてしまうそうです。

※ニューヨークの店のマグロは大部分がBluefin Tuna(本マグロ)です。回遊の関係からアメリカでも手に入れやすいのでしょうが，長く回遊すると食物連鎖の蓄積でそれだけ含有水銀量が増えますので，お気をつけください。

このエントリの結論としては，
１．マグロは回遊期間の短いビンナガマグロで我慢する。
２．回転寿司でも安すぎるところは避ける。(正直，値上げしてくれるネタのほうがまし)
といったところでしょう。